صناعة الجبن في المصانع تطلب المعدات والمنتجات الطازجة التي تضمن السلامة والأمان، خاصةً أن الأجبان تعد المكونات الرئيسية في العالم العربي والعالمي، إذ تضفي نكهة مميزة على مختلف الأطباق وتُثريها بالقيمة الغذائية العالية، فضلًا عن تناولها عن وجبة أساسية بشكل يوم في مختلف الوجبات.
مراحل صناعة الجبن في المصانع
الجبن عبارة عن مادة مصنعة من خثارة مستخلصة من الحليب بأنواعه المختلفة، سواء كامل الدسم أو الفرز أو الحليب المفروز جزئيًا، وحتى الحليب الخالي من اللاكتوز، ويمكن دمج أي من الأنواع المذكورة أعلاه لإنشاء المنتج.
أما عن صناعة الجبن في المصانع فتتم عن طريق اتباع خطوات ومراحل محددة تستلزم شروط ومعايير وضعتها وزارة الصحة العالمية، إذ يتم إتمام الأمر بالمراحل التالية:
1- مرحلة المعالجة
- يلعب العلماء دورًا هامًا في صناعة الجبن في المصانع خلال هذه المرحلة، بدايةً من تحضير كميات الحليب المطلوبة للمعالجة، ثم تسخين الحليب باستخدام آلات متخصصة لصناعة الجبن حتى تصل إلى درجة الحرارة المثالية.
- ثم يتم بعد ذلك ضخ الحليب الساخن في أوعية ضخمة تعرف باسم الأوعية الراقدة التي يمكنها استيعاب حوالي 16 ألف كيلو جرام من الحليب.
- تضمن هذه المرحلة القضاء على جميع الجراثيم والبكتيريا الدقيقة التي لا يمكن رؤيتها بالعين المجردة، وهذا ما يضمن الحصول على جبن آمن عالي الجودة.
- بفضل هذه المرحلة الدقيقة، ينطلق الحليب في رحلته التالية لاستكمال صناعة الجبن في المصانع مع طعم غني قيمة غذائية عالية.
اقرأ أيضًا: خامات صناعة الفيبر جلاس واستخداماته
2- مرحلة الفصل والإضافة
- خلال هذه المرحلة من صناعة الجبن في المصانع يتم فصل اللبن الرائب، ومعالجة الخثارة.
- في البداية يتم فصل اللبن الرائب، باتباع الخطوات التالية:
- يتم تسخين الحليب حتى درجة حرارة معينة، عادةً ما تتراوح بين 32 و35 درجة مئوية.
- بعد ذلك تضاف المنفحة، ذلك الإنزيم الهضمي الذي يساعد في تخثر بروتينات الحليب الساخن، مما ينتج عنه خثارة صلبة وسائل متبقي يسمى مصل اللبن.
- في النهاية يتم فصل الخثارة عن مصل اللبن باستخدام أدوات مختلفة مثل القماش القطني أو المصفاة.
- بعد ذلك يتم بدء المرحلة الثانية، وهي معالجة الخثارة عن طريق تقطيعها إلى مكعبات صغيرة، مما يساعد على زيادة مساحة السطح وتعزيز تصريف مصل اللبن.
- ثم يتم تسخين الخثارة مرة أخرى إلى درجة حرارة معينة، عادةً ما تتراوح بين 38 و42 درجة مئوية.
- بعد ذلك يتم تقليب الخسارة باستمرار لمنع التصاقها معًا، ثم إضافة بكتيريا حمض اللبنيك التي تساعد على خفض درجة الحموضة وتعزيز نكهة الجبن.
- تاليًا يتم تشكيلها في قوالب بأشكال وأحجام مختلفة، والضغط عليها من أجل إزالة المزيد من مصل اللبن.
- في نهاية هذه المرحلة من صناعة الجبن في المصانع يتم تخزين الجبن في ظروف محددة من الرطوبة ودرجة الحرارة لفترة زمنية معينة، مما يسمح للبكتيريا والإنزيمات بالعمل على تطوير نكهة الجبن وملمسه.
3- مرحلة المعالجة والضغط
- خلال هذه المرحلة يتم تحويل خثارة اللبن إلى كتلة صلبة قابلة للتفتيت بسهولة من خلال وضعها في قوالب مخصصة تشكل الجبن.
4- مرحلة تمليح الجبن
- بعد تشكيل الجبن، يتم نقله إلى مخازن خاصة تُسمى غرف النضج.
- تتميز هذه الغرف بقدرتها على التحكم الدقيق بدرجة الحرارة والرطوبة، مما يخلق بيئة مثالية لنمو بكتيريا النضج، إذ تلعب هذه البكتيريا دورًا هامًا في إعطاء الجبن نكهته وملمسه المميزين.
- تستغرق مرحلة النضج عادةً شهرين على الأقل، ولكن يمكن أن تمتد إلى عدة سنوات لبعض أنواع الجبن.
- في الوقت الحالي تعمل الدراسات على تطوير تقنيات جديدة لخفض مدة النضج دون التأثير على جودة الجبن.
5- مرحلة تغليف الجبن
- هذه المرحلة هي الأخيرة في صناعة الجبن في المصانع، فبعد بعد إتمام كافة الخطوات السابقة بنجاح، يتم نقل الجبن إلى مرحلة التغليف بأشكال متنوعة تمهيدًا للتصدير إلى المتاجر والشركات لعرضه للبيع.
اقرأ أيضًا: ما هو رسم الحماية المطبق على القمح
صناعة الجبن في المنزل
يمكن اعتبار صناعة الجبن في المنزل من العمليات الممتعة والسهلة نسبيًا، إذ تتيح التحكم في مكونات الجبن ونكهته، وتتمثل الخطوات الرئيسية لإتمام الأمر في الآتي:
المكونات
- 3 لتر من الحليب كامل الدسم.
- ملعقة صغيرة من المنفحة. (يمكن شراؤها من محلات مستلزمات صناعة الجبن أو عبر الإنترنت).
- ملح حسب الرغبة.
- ماء. (اختياري)
- مع تجهيز:
- قدر.
- مقياس حرارة.
- مصفاة.
- شاش قماشي.
- وعاء.
- قالب جبن عند الرغبة.
طريقة التحضير
- يتم تسخين الحليب في قدر على نار متوسطة حتى يصل إلى 32 درجة مئوية (90 درجة فهرنهايت)، مع التأكد من عدم غليان الحليب.
- بعد إطفاء النار يتم إضافة المنفحة إلى الحليب، ويحرك المزيج بلطف لمدة 30 ثانية.
- تاليًا يتم تغطية القدر ويترك المزيج يرتاح لمدة 30 دقيقة، فخلال هذا الوقت، ستتكون خثارة الجبن.
- باستخدام سكينًا حادة يتم تقطيع الخثارة إلى مكعبات بحجم 1 سم، ثم تسخن الخثارة من جديد بلطف في القدر حتى تصل إلى 38 درجة مئوية، مع الحرص على استمرار تحريكها لمنع الالتصاق.
- بعد ذلك يتم صب الخثارة في مصفاة مبطنة بشاش قماش، وتترك تصفى لمدة 30 دقيقة.
- بعد التصفية يتم وضع الخثارة في وعاء من أجل التشكيل، وخلال هذه خطوة يمكن استخدام قالب الجبن، أو تشكيله بشكل يدوي.
- في النهاية يتم نقع الجبن في محلول ملحي لمدة 12 ساعة، ثم تركه ينضج في الثلاجة لمدة أسبوع أو أكثر، فكلما طالت مدة نضج الجبن، زادت صلابته ونكهته.
صناعة الجبن في المصانع تتم باستخدام الأدوات المحددة، وظروف العمل التي تحقق شروط ومعايير الصحة العالمية في خمس مراحل ثابتة، وعند تقليد هذه الطرق بشكل أبسط يمكن الحصول على الجبن في المنزل بسهولة.
